Un salut pentru substanțele chimice care păstrează America de câine calde Patriotic roz

Nimic nu spune independența ca mâncarea unui deget neobișnuit de roz de carne prelucrată. Culoarea unui câine fierbinte este ciudat, sigur, dar ai avea alt fel? Pe 4 iulie, aproximativ 150 de milioane de câini fierbinți vor fi consumați în întreaga Americă, iar șansele ca hot dog-ul tău să aibă o nuanță disconcert de netedă, roșiatic-maro, de culoare roz, pe care americanii l-au iubit de peste 150 de ani. Și într-o zi care are legătură cu tradiția, este singura cale de a merge.

"Câinii calzi sunt mâncarea total americană, așa că este natural să îi mâncăm în timpul sărbătorii din toată America", spune Eric Mittenthal, președintele Consiliului Național pentru Hot Dog și Cârnați, într-un e-mail către Invers. "4 iulie este un sărbătorit cel mai bine în aer liber și hot-dog-urile sunt o mulțime plăcută garantată în aer liber pentru toate vârstele."

Ceea ce este garantat, de asemenea, este că culoarea câinelui dvs. fierbinte este nefiresc. Câinii calzi sunt în mod tradițional făcuți cu un amestec de carne tocată de carne de porc și carne de vită, care se învârte împreună cu alimentele de pui prelucrate, amidonul alimentar, aromele, siropul de porumb și o mulțime de apă pentru a conferi acelei texturi caracteristice.

Nici unul dintre aceste ingrediente nu este culoarea unui câine fierbinte. Ar putea fi cazul pentru carnea de vită, dacă tocmai a fost tăiat dintr-o vacă, dar carnea care intră într-un câine fierbinte este departe de gradul A. Momentul magic în care un tub de tulpină de carne devine un câine fierbinte se întâmplă atunci când ingredientul secret - nitrit de sodiu - se adaugă la amestec.

De ce este de culoare roz în primul loc

Nitratul de sodiu este adăugat la câini calzi - precum și alte carne prelucrate, cum ar fi bacon, tăieri la rece și Spam - pentru a "vindeca" sau pentru a conserva carnea, a adăuga aroma și a-și dezvolta culoarea caracteristică (bonus: împiedică creșterea botulismului - bacterii care cauzează). Dar motivul pentru care carnea este roșie este în primul rând datorită unui pigment în mușchi numit mioglobină.

Ca și hemoglobina vărului transmis prin sânge, sarcina myoglobinei este să transporte oxigenul. Atunci când mioglobina este legată de atomii de oxigen, aceasta dă o culoare roșie aprinsă. Această culoare, la rândul său, provine din partea moleculei de mioglobină cunoscută sub numele de "heme" - o structură chimică care are un nucleu de fier în centrul său. Din aceleași motive pentru care rugina ("oxid de fier") este roșie, mioglobina este roșie atunci când moleculele sale de fier ajung să stea cu oxigen.

Carnea proaspătă de vită este roșie, deoarece moleculele sale de mioglobină sunt încă legate de oxigen, dar nu se pot menține pentru oxigen pentru totdeauna. Acesta este motivul pentru care carnea devine un greu neaprobabil când îmbătrânește: Deoarece atomii de oxigen cad din inelul de fier al hemei, nivelul de oxidare al fierului devine tot mai palid. Dar nu când nitritul de sodiu este în jur.

Momeala și comutatorul azotatului de sodiu

Azotatul de sodiu leagă heme-ul în locul oxigenului, în esență trăgând mioglobina ședere roșu. Ea rămâne legată mult mai mult decât oxigenul, de aceea carnea tratată cu nitrit de sodiu arată roșu mult mai mult decât carnea netratată. Potrivit unui studiu din 2011 finanțat de Asociația Americană a Meșteșugului, doar 2 până la 14 părți per milion (ppm) de nitrit de sodiu sunt necesare pentru a produce "culoarea vindecată".

Nitratul de sodiu este întunecat

Azotatul de sodiu și vărul său de sodiu, care servesc aceleiași funcții, nu au cea mai bună reputație.Multe studii pe animale leagă doze mari de nitriți cu o incidență mai mare a cancerului, arătând faptul că, atunci când carnea tratată cu nitriți este prea fiartă sau arsă, se pot forma compuși numiți nitrozamine, dintre care unele sunt cancerigene.

Dar, ca și în cazul tuturor compușilor, otravă este în doză. Potrivit Administrației SUA pentru Alimentație și Medicamente, nitratul de sodiu folosit ca fixativ colorat nu trebuie să depășească 200 ppm în "produsul finit din carne" (limita este de 500 ppm pentru nitritul de sodiu). În conformitate cu orientările Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară privind nitriții și nitrații din 2017, cantitatea acceptabilă de nitrit de sodiu pe care o consumă este între 0,06 și 0,07 miligrame pe kilogram de greutate corporală pe zi (pentru nitrați, este de 3,7).

În 2017, Oscar Mayer a debutat un hot dog "natural" care folosește sucul de țelină, care este în mod natural bogat în nitrit de sodiu, ca conservant, în loc de compusul derivat artificial. În timp ce a fost prezentată ca o versiune mai sănătoasă a produsului clasic, experții nu au fost convinși că era mai sănătos decât câinii obișnuiți.

Salute Tradiția

Consumul de alimente procesate în mod regulat nu este o idee grozavă, dar un câine fierbinte ocazional, probabil, nu va face rău. Dacă alegeți să sărbătoriți independența Americii pe calea tradițională, faceți o clipă pentru a aprecia complexitatea chimiei care face ca rozul vostru să se îngroațească înainte de a fi tăiat cu toppinguri. Dacă sunteți ceva de genul Mittenthal, veți vedea încă o parte din ea peeking prin.

"În ceea ce mă privește … Îmi place un câine bun de ipsos cu muștar și ceapă, dar în al patrulea rând, am tendința de a păstra o simplă cu un hot dog (sau două sau trei) cu mustar și ceapă", spune Mittenthal.

S-ar putea să vă placă: Cum să gătești friptură congelată