Chimiștii explică diferența crucială între berea rece și cafeaua fierbinte

Cei mai mulți cunoscători de cafea de snobby știu deja: Nu toată cafeaua este creată egală. Dar o echipa de chimisti din Philadelphia sugereaza ca dintr-o perspectiva chimica, exista un tip de bere care ar putea oferi unul din beneficiile mai importante pentru sanatate ale bauturii mai eficient.

În primul rând, afirmațiile potrivit cărora cafeaua preparată la rece este de fapt mai puțin acidă - și, prin urmare, mai ușoară pe stomac - nu a rezistat analizei chimiștilor Megan Fuller, Ph.D., și Niny Rao, Ph.D., de la Universitatea Philadelphia. Analiza celor șase cafea din Mexic, Etiopia, Myanmar, Brazilia și Columbia a fost publicată în Rapoarte științifice a constatat că cafeaua preparată la rece și la rece a avut valori similare ale pH-ului - o măsură a acidității. Acestea au variat de la 4,85 la 5,13 în toate probele, o diferență foarte mică.

"Este ciudat. Cred că este un joc de marketing ", spune Fullers Invers. Cineva spunea: "E mai puțin acid! Încercați cafeaua răcoritoare! "Și m-am gândit că este o afirmație ciudată și specifică. A fost interesant să aflăm că, cel puțin prin măsurarea pH-ului, nu există nicio diferență de aciditate, cel puțin în cele șase cafea testate ".

Dar, de asemenea, a constatat că preparatul rece a venit pe locul al doilea pe un alt indicator chimic: antioxidanții eliberați în timpul procesului de fabricare a berii. Ea a notat acest lucru în trei compuși pe care îi găsim în mod obișnuit în cafea, numiți izomeri ai acidului caffeoilchinic. CQA-urile s-au dovedit a avea calități antioxidante. Pe tot cuprinsul băuturii, cafeaua preparată la cald a avut concentrații mai ridicate de CQA decât cafeaua preparată la rece.

Când frigem cafea, practicăm chimie de bază, spune Fuller. Apa fierbinte pentru a face cafea fierbinte creează un sistem de energie înaltă. Prin adăugarea de căldură, determinăm micile molecule de apă să vibreze mai agresiv. Dar când facem cafea rece, bem cu un sistem cu energie scăzută în care moleculele rămân mobile - atâta timp cât nu sunt înghețate - dar nu la fel de agile cum ar fi dacă ar fi supraîncărcate cu energie termică. Acest lucru, în parte, este motivul pentru care este nevoie de ore să preparați cu adevărat cafea cu apă rece: Ceea ce vă lipsește în energia termică trebuie să vă compensați, lăsând berea să stea.

În ambele sisteme ajungeți la o ceașcă mare de cafea, dar substanțele extrase în timpul acestui proces pot fi foarte diferite, spune Fuller.

"Trebuie să vă faceți griji și să vă gândiți la prepararea ca un proces de extracție", spune ea. "Se prepară preparate de cafea rece timp de șapte până la 20 de ore. Așa că ați crede că timpul ar fi un șofer dacă există o absență a temperaturii, dar această cercetare indică faptul că nu este cazul. S-ar putea să existe niște compuși care să extragă mai ușor în acest sistem energetic superior ", adaugă ea.

Antreprenorii de cafea sunt conștienți de acest lucru - adăugând că metodele de preparare la cald facilitează extracția mai bună a compușilor, dar pot duce și la compuși nedoritori care pot face ca gustul cafelei să fie ciudat. Situat printre acești compuși, munca lui Fuller sugerează că ar putea fi antioxidanți care pot avea efecte asupra sănătății - inclusiv CQA-urile, deși ea sugerează că există și alte zeci care ar putea fi implicate aici.

"Nu cunoaștem compuși individuali cu certitudine specifică. Știm că sunt diferiți compuși care vin în cafea caldă și rece. Este interesant să știți ce puneți în corpul dvs. în acest fel ", spune ea.

Fuller adaugă că această lucrare încă nu are nivelul de specificitate pe care la obișnuit. Ea este un chimist analitic care de obicei extrage compuși din sol, așa că ar dori să vadă un studiu în care individual compușii sunt de fapt izolați înainte ca ea să recomande abandonarea preparatului rece.

Până să se întâmple asta, Fuller nu își schimba rutina. Bea espresso.