Cea mai bună rețetă de pancake: Știința găsește cheia pentru flanșele groase, de aur fluffy

Toată lumea iubește clătite și vrea să știe secretul de a le găti. Și acest lucru depinde în parte de faptul dacă sunteți după stilul european subțire, asemănător crepei, sau cele mai groase, mai populare în America de Nord, deoarece fiecare necesită o abordare diferită.

Când faceți aluat de pancake, amestecați o gamă întreagă de produse chimice diferite (astfel încât tot felul de reacții să aibă loc în timpul gătitului). Ingredientele uscate conțin făină și zahăr, precum și sare și poate fie pulbere de copt sau bicarbonat de sodiu. Făina furnizează proteine, molecule fabricate din mulțimi de aminoacizi îmbinate în lanțuri, alături de amidon, care se fabrică în mod asemănător din multitudinea de molecule simple de zahăr alăturate în lanțuri.

Vezi și: Un chimist numit "Dr. Cafea "folosește știința pentru a face o cupă perfectă de fiecare dată

O mare parte din proteine ​​din făină este gluten.Când amestecați făina cu ouă și lapte, moleculele de gluten devin mai flexibile și se pot lega unul de altul, formând rețele. Amestecarea face ca gazele de dioxid de carbon din aer să fie prinse de aceste rețele, ceea ce face ca pancakes să crească (la fel ca și pâinea) și să creeze textura de mestecat. Ouăle vă dau mai multe proteine, în timp ce zahărul și untul dau sensibilitate texturii, iar fluidele ajută la procesul de amestecare și permit reacțiile chimice să aibă loc.

Creșterea standardelor

Clatite mai groase au nevoie de un agent de crestere care produce dioxidul de carbon singur cand este incalzit. Acesta este de obicei bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) sau praful de copt, un amestec de bicarbonat de sodiu cu un acid slab, cum ar fi cremă de tartru. S-ar putea să vă amintiți din lecțiile de chimie din școală că, atunci când amestecați un acid cu un carbonat, veți obține o fizzantă. Acesta este gazul cu dioxid de carbon.

Profesorul Peter Barham de la Universitatea din Bristol este unul dintre marii experti in domeniul stiintei de gatit si are cateva sfaturi bune despre obtinerea unor lucruri corecte atunci cand fac clatite:

Pentru început, bucătarii folosesc întotdeauna prea mult aluat și că tigaia ar trebui să fie fierbinte, dar nu prea fierbinte "aproape fumat - dar nu fum albastru" și ar trebui să aibă doar un frotiu de unt sau grăsime.

El continuă să spună că o perioadă de "staționare" între ore și trei ore înainte de gătire este vitală.

Este important să bateți amestecul greu, astfel încât să se formeze glutenul, pentru ca amestecul să stea apoi să permită umflarea amidonului și să apară bule de aer. Dacă nu faceți acest lucru, structura clatitei va fi slabă și va fi plină de găuri.

Nigel Slater spune că nu trebuie să lași bățul să stea, dar jumătate de oră este probabil cea mai bună. De asemenea, este important să rețineți că dacă adăugați zară, care este ușor acidă, va reacționa și cu carbonații și va lăsa prea multă băutură, toate bulele de gaz vor scăpa, iar clătite dvs. vor fi plane.

Majoritatea bucătarilor nu sugerează o temperatură specială de gătit (căldura moderată pare a fi norma). Tigaia trebuie să fie suficient de fierbinte pentru ca pancake-ul să se coacă în mai puțin de un minut, dar nu atât de fierbinte încât "însetul" să fie "așezat" când îl puneți în tigaie înainte de a avea timp să se răspândească. Dar toți par să convină asupra importanței de a obține dreptul de pan - un frumos greu, plat, care va menține căldura bine.

Browning oprit

Aroma și culoarea clătitelor provine din aceeași reacție chimică, cunoscută sub numele de reacția Maillard, după descoperirea franceză, Louis-Camille Maillard. Ea este cauzată de zaharurile fierbinți care reacționează cu aminoacizii, generând o gamă largă de molecule mici care scapă din amestec și poartă mirosurile (cum ar fi nuci, pâine sau cafea) în nas. Unii dintre acești compuși bruni, de asemenea, găsiți în pâine și cafea, sunt numiți melanoidine.

Vezi și: Știința spune că acesta este cel mai bun mod de friptură

Dacă sunteți doar un pic înclinat matematic, veți aprecia modul în care cercetătorii universitari au arătat că puteți folosi chiar și o formulă pentru a face clătite - fie pentru a determina cât de mult ardeți aveți nevoie sau cum să obțineți flip perfect. La un nivel mai complicat, aceste formule aduc în factori cum ar fi timpul de gătire și temperatura panului pentru a ajunge cât mai aproape de perfecțiune cât poți. Dar, în cele din urmă, pentru toate formulele, sfaturi de la bucătari și sfaturi științifice, există doar un singur lucru pentru asta - începe amestecarea acea aluat.

Acest articol a fost publicat inițial în The Conversation de Simon Cotton. Citiți articolul original aici.