În această lună a lunii iulie, sandvișurile de gheață nu se vor topi pentru că sunt la fel de statornice ca America

În această lună a lunii iulie, milioane de americani urmează să se toastă pînă la destrămarea Angliei în 1776 cu un sandwich de înghețată.

Desertul clasic, ca și marea națiune care la înmulțit, este paragonul curajului, rămânând statornic, în timp ce dușmanul său muritor aduce literalmente căldura. Sandvișele de înghețată se strâng sub un soare apăsător de cald? Se încurcă în mijlocul temperaturilor scânteietoare? Bineînțeles că nu. Pe măsură ce stați sub un cer scund cu roșu, alb și albastru în acest sfârșit de săptămână, trăgând un sandwich de înghețată între degetele voastre eliberate, faceți o clipă pentru a-și lua în considerare puterea. Luați în considerare, pentru un moment, tenacitatea sa. Dacă ascultați destul de îndeaproape, ați putea auzi imnul său de luptă: Nu mă voi topi.

Ingredientele de sandwich-uri pentru înghețată nu au fost întotdeauna lăudate pentru statornicia lor. În 2011, o mare de haters și-a criticat integritatea, chemând capacitatea lor de a rezista căldurii "artificială" și "ciudată". Unii chiar au îndrăznit să sugereze că nu erau făcuți din înghețată adevărată. Dar înghețată în sandvișuri de gheață, ca America, este o amalgamă complexă de piese care se schimbă în mod constant, unele dintre ele fiind mai de susținute decât altele (mai târziu, mai târziu). Luat în ansamblu, este (în conformitate cu liniile directoare federale înghețată) încă inghetata.

Deci, de ce nu se vor topi în timp ce le fac verișorii legați de con? Dacă întrebați pe Richard Hartel, doctorat, profesor de inginerie alimentară la Universitatea din Wisconsin-Madison și co-autor al Inghetata, un manual numit "Biblia înghețată", el vă va spune că cea mai simplă plăcere a Americii este înșelătoare complicată.

"Inghetata este probabil unul dintre cele mai complexe produse alimentare pe care le avem", a spus el intr-un seminar despre desertul congelat, gazduit de American Chemical Society. El a explicat că elementele precum conținutul de gheață (cantitatea de gheață în amestec) și grosimea fazei serice (ceea ce este în soluția reală de înghețată) toate influențează rata la care se topește - sau, în acest caz, T.

Dar, în cazul sandwich-urilor de înghețată, curajoase, nemaivăzute, există o componentă crucială, foarte americană, care joacă un rol imens: Fat.

Picaturile discrete de grăsimi din înghețată, explică Hartel, sunt ceea ce dă desertului puterea sa structurală. Asta pentru că înghețata este una emulsie - un amestec neted și omogen de bloburi de grăsime suspendate într-un lichid, asemănător cu salata de salată, atunci când este bine amestecată. Sferele de grăsime din lapte în înghețată, în general, doresc să se coalizeze în globuri mai mari, dar permițând ca acest lucru să se întâmple, ar duce la un desert rapid topit. Pentru a împiedica acest lucru, bloburile de grăsime trebuie să atingă "coalescența parțială". Aceasta este o stare delicată de a fi - numiți-o înghețată nirvana - în care pietrele se adună, dar nu se solidifică în întregime, rezultând clustere vagi rigide, în întreaga soluție, care dau desertului o anumită integritate.

Pentru a atinge acest echilibru delicat, producătorii de înghețată pot face câteva lucruri: pot să se joace cu temperatura congelatoarelor lor astfel încât grăsimea din interiorul globulelor să devină oarecum cristalină, oferindu-le o anumită rigiditate. Sau pot adăuga substanțe numite emulgatoare care acoperă sferele de grăsime, ceea ce le face mai greu pentru agregare.

Păstrarea bloburilor de grăsimi din lapte de asemenea separat, totuși, rezultă înghețată necorespunzătoare, și asta nu este nici o distracție. Deoarece proteinele care acoperă globulele de grăsime sunt deosebit de bune pentru menținerea lor în afară, producătorii păstrează cantitatea de proteine ​​din amestec la un minim destul de scăzut (4%).

Dacă sună complicat, asta e pentru că este. "Procesul de fabricare a înghețatei este conceput pentru a obține grupuri de grăsimi parțial coalescate care oferă o anumită structură și proprietăți de standup înghețatei pe măsură ce se topește", a spus Hartel în discursul său.

Deci unde se lasă sandvișurile de înghețată? Luați în considerare, pentru o clipă, un bar clasic de înghețată, nori moi de lapte între niște biscuiți mai moi, șezând la soare. Până aproape, înghețata este o matrice de proteine ​​din lapte, zaharuri și cioburi de gheață, susținute între ramurile rețelei semi-rigide formate de globulele de grăsime parțial coalescate. Pe măsură ce gheața se topește, trage componente mai mici în jos cu ea într-un flux de înghețată. Buburile de aer se deflatesc. Dar dacă există suficientă grăsime parțial coalesced pentru a construi o structură puternică - așa cum fac și barurile clasice de înghețată - graba lichidului nu va provoca un colaps total. Înghețata se poate topi, dar structura nu se află niciodată în casă.

La fel ca America, sandvișurile de înghețată pot lua căldura. Asta pentru că ceea ce face ca America să fie mare este una dintre părțile ei diferite, lucrând împreună pentru a se sprijini reciproc într-un echilibru delicat, știind tot timpul că structurile de la baza ei sunt, bine, parțial coalescate. Același lucru, suntem mandri să raportăm, se poate spune despre sandwich-urile de înghețată.