Tastebuds dvs. pot identifica grăsime: Oleogustus, a șasea gust

Numele au putere, așa cum știe orice magician de fantezie, iar vrăjitorii nutriționali de la Purdue Unversity au botezat al șaselea gust, aroma acizilor grași: Iată oleogust (latină, natural, pentru "gras / gras" plus gust).

Ceea ce face un gust un gust este o întrebare cu care oamenii s-au luptat pentru ultimele două milenii. Cele patru mari, sunt, desigur, dulce, sărate, amare și acre, umami (cimbru) făcând un debut mult mai recent. Pentru ca un gust de a fi canonizat este un lucru complicat, dar criteriile adoptate de cercetătorul de nutriție al Universității Purdue, Richard Mattes și colegii săi, includ: că un gust are 1) propriile receptori biologici; 2) importanța ecologică; 3) structuri moleculare unice; și 4) un precept distinct sau o calitate diferită de alte gusturi.

Ultimul pat de îndoială care trebuia să se topească, spune Mattes Invers, era faptul că oleogustul era, de fapt, un gust unic. Studiile anterioare, a spus el, au descoperit câțiva dintre receptorii care se leagă de lanțurile de acizi grași liberi. (Sentimentul de grăsime pe care îl cunoaștem cel mai bine, deoarece lanțurile tripartite - trigliceridele - sunt mai gustoase decât aroma. Aici se află în joc cremăciunea, lubricitatea și vâscozitatea, după cum subliniază Mattes, și de aceea cercetătorii a scos un cuvânt separat de percepțiile "grăsimii" și dacă oleogustul nu alunecă destul de limbă, nici nu susține Mattes, nu umami, în acest scop cercetătorii Purdue au avut 102 subiecți cupe separate cu eșantioane diferite, inclusiv neesterificate acizi grași, în câteva cazuri, acești acizi grași s-au concentrat cu amărăciune, dar, în general, subiecții au izolat gustul gras, cercetătorii au concluzionat, așa cum au scris recent în jurnal Sentimente chimice, acea:

În ansamblu, aceste experimente oferă dovezi definitive conform cărora acizii grași cu lanț lung generează o senzație unică, perceptibilă la concentrații relevante pentru aprovizionarea cu alimente. Concentrațiile de acizi grași testate sunt relativ ridicate în comparație cu cele întâlnite în mod obișnuit în aprovizionarea cu alimente, dar nivelurile de acizi grași neseferizați pot atinge concentrații în percentiliile scăzute (5% = 0,18 M pentru acidul oleic) în multe produse fermentate sau randate, precum și în uleiurile de gătit (Chang and Chow 2008).

Dacă oleogustul începe să sune neplăcut, bine, asta pentru că este. Mattes crede că ranciditatea oleogustului acționează în același mod ca și amar - un capete prin limbă, încât probabil că nu ar trebui să înghităm tot ce este în gura noastră.

Rămâne de văzut dacă restul lumii sare pe trenul oleogust, dar Mattes este optimist că eforturile ca acestea vor lărgi lexiconul științific al gustului. "Prin înțelegerea acestui sistem senzorial", a spus el - și având limba de ao descrie - speră să înțeleagă noi de ce oamenii mănâncă așa cum fac ei. Plus, oleogustul ar putea fi pur și simplu un gust de mai multe gusturi. Alte gusturi în jurul camerei științifice? Acel calciu, gustul de amidon, de apă și de CO2.