Cultivarea alimentelor: Fiul unui critic al restaurantului pe care îl consumați astăzi

Tatăl meu, Bill, a scris și a învățat despre alimente și vin de mai bine de 40 de ani. El tocmai a încheiat o perioadă de cinci ani ca publicist pentru vin Chicago Tribune: o retragere de genul. În timp ce creșteam în Colorado, era un critic al restaurantului. În multe privințe, a fost restaurant critic. Din 1983 (anul în care m-am născut) până în 2002, a scris pentru Știri Rocky Mountain, Microsoft Trotuar, și Denver Post, în această ordine. A scris și a învățat despre vin în acel moment, dar îmi amintesc întotdeauna tatăl meu ca tipul care trebuia să folosească un nume fals atunci când făcea o rezervare. (Nu, nu a purtat niciodată o deghizare.) Asta pentru că - pentru toți acei ani - tatăl meu, mama mea și am mâncat, în mod anonim, o medie de trei nopți pe săptămână. Și toate aceste mâncare, de la masca albă îmbrăcată la giroscoape pe stradă, au format irevocabil măcelarul astăzi.

Doar ieri, m-am dus la o comună taco-gaură în Denver. Nu mai fusesem acolo, dar mi-am făcut cercetarea. La Calle a câștigat distincții de la Westword, Zagat, și Denver Post, printre alții. Mexicanul este gemul meu; Eram chiar un pic jenat că nu am făcut încă călătoria. Am intrat în casa veche - pictată în portocaliu strălucitor Broncos - și am comandat trei tacos: al pastor, bistec, lengua. Cuplați cu o horchată într-o barcă de pluș, au fost delicioase. Dar unul mi-a ieșit în evidență: taco lengua sau "limbă". Vărsarea vacălui a fost înăbușită până la perfecțiune - se topea pe a mea, dar era destul de fermă și nu era prea viscventă - și avea nevoie doar de o garnitură simplă de ceapă, cilantru și o pungă de salsa. Am ordonat încă o dată.

Din experiența mea, o mulțime de oameni care au crescut în aceleași condiții socio-economice ca mine nu mănâncă multă limbă. Este "ciudat", tabu. Desigur, există mai mulți băieți albi din clasa superioară de mijloc care sunt aventuri în aventuri în locuri precum New York City, Chicago și San Francisco. Când aveți un loc ca Jackson Heights, Queens din apropiere, ați putea sfârși încercările de acolo. Dar și tu nu ai putea. S-ar putea să rămâi la ceea ce știi. Pentru mine, cu mâncare, am ajuns să știu foarte mult. Iată un extras dintr-un Vin și băuturi spirtoase pe care tatăl meu mi-a scris-o în 1990:

În ultimii șapte ani m-am mâncat - și, ocazional, m-am bucurat - de carne de caracatiță, de capră de vițel, de creveți de porc, de trestie de curcan (și de miel, de taur, de vițel și de porc) - singura parte comestibila - carne de capra, maduva spinarii unei vaci, lulo (fruct african), omasum (stomac de vita), picioare de rață, picioare de pui, picioare de broască, ochi de miel, durian Linii aeriene din cauza mirosului său greoi, de putrezire), kazunoko konbu (frunze de alge marine încrucișate cu ouă de cod uscate), frunze de cactus, pește pentru bebeluși, anghilă, ficat de monkefish, carne de rattlesnake diamondback, limbă de bivol,, struț, emu, caribou, mistreț, țestoasă, antilopă, carne de urs și de leu.

Avea 12 ani - și multe altele - să meargă. Și nu înseamnă că am mâncat toate aceste lucruri, dar am mâncat multe. Când profesorul meu de clasa a șase a cerut clasei noastre să facă un eseu despre mâncarea noastră preferată, am ales Stridie de munte. Sunt sigur că un pic din asta a fost pentru valoarea șocului, dar m-am bucurat cu adevărat de testiculele taurilor - încă mai fac. De fapt, locul în care am învățat să-i iubesc - restaurantul Fort cu tematică occidentală - mi-a publicat mica mărturie ca o bara laterală în prima carte de bucate.

Nu este vorba doar de a spune că St John sunt niște badasses la nivel de Zimmern: doar că am mâncat multe tipuri diferite de alimente și de multe ori. Tatăl meu a fost, de obicei, în curs de revizuire a două restaurante deodată și el ar mânca într-un loc trei - uneori de patru ori pentru fiecare critică. (Chiar dacă un loc a fost îngrozitor la o primă vizită, el a simțit că a trebuit să-i dăruiască o agitație echitabilă.) Asta însemna că într-o săptămână vom fi fețe familiare într-un loc thailandez, iar altul, o comună etiopiană. Îmi amintesc foarte multe: "Oh, probabil că ți-a plăcut! Te-ai întors pentru mai mult! "Nu aveau idee.

Am frecat coatele la capătul superior. Mama tatălui meu sa născut în Belgia și a avut sensibilități culinare europene. Soțul ei - bunicul meu - a urmat exemplul și a înființat o cramă în fiecare casă în care sa mutat. Tatăl meu a băgat becul. El a ajutat, de exemplu, la fondarea Festivalului Aspen Food & Wine și am călătorit în mod regulat la degustări de vinuri, podgorii și Europa. Când eram mai tânără, m-am gândit că mesele fine sunt distractive. Trebuie să mă îmbrac. Când mama nu se poate alătura, tatăl meu și cu mine am jucat un meci de șah la masă. Părinții mei ar aduce o sticlă de cidru spumant de Martinelli pentru a mă servi într-un pahar de șampanie. (Oricum, chelnerii știau că, acasă, părinții mei au făcut așa cum făceau europenii: Mi-au servit un pahar de vin cu cină, când eram destul de bătrân ca să-mi taie propria mâncare. Nu mi-a plăcut prea mult, dar a fost acolo.)

Deci, nu sunt un mâncător pretențios astăzi. Cum aș putea fi? Am fost condiționată să nu fiu. Dar, desigur, a existat o revoluție. Când trebuie să aleg, în calitate de copil, erau burgeri și pizza. Și încă mai poate fi. De multe ori. Când am plecat la facultate, alți copii s-ar fi putut opri experimentând sex și droguri. Am fost deosebit de încântat să fac propriile mele decizii privind alimentele. Ce am găsit? Am făcut multe din aceleași. Am ales alimente pe care alții ar fi trebuit să nu le mănânce: poate indian sau japonez. Dar mi-a plăcut să le introduc la noii noștri prieteni în același mod în care mi-a prezentat-o ​​tatăl meu.

Eu mănânc uneori McDonald's. (Cred că micul dejun este delicios și, în special, acele mici burrito cu brânză atât de lipicioasă este greu de înghițit.) Am mâncat mai mult decât partea mea echitabilă din Chipotle. Taco Bell este o plăcere vinovată. Și bere. În timp ce tatăl meu nu a știut niciodată bine, am crescut să-l închin. Mereu caut pentru următorul mare IPA și onoare de artizanat, dar îmi place și lucrurile ieftine. Bea o mulțime de Coors Light, mai ales la o minge de minge. Sau vizionați o minge la televizor. Sau poate doar să mă gândesc la una. Îmi plac barurile de scufundări și de multe ori comandă Rust Belt faves ca Old Style sau Hamm's. Obișnuiam să - și de fiecare dată atât de des, pe un fel de îndrăzneală - beau 40 de băuturi de malț. Olde Engish 800 și Mickey's sunt preferatele mele.

Nu-mi plac locurile înfundate la fel de mult ca odată. Am fost în restaurante ca Eleven Madison Park din New York și L'Espalier din Boston, unde găsesc că pompa și împrejurarea pot umbri mâncarea. Ele pot fi uneori o excursie, dar eu sunt de multe ori lăsat senzație de intimidare, inconfortabil, și a rupt.

Restaurantul meu preferat din lume este Gramercy Tavern din New York City. Nu e ieftin, nu, dar poți să te duci la masă și să ieși de acolo în taxa curentă. Întotdeauna stau în camera din față, care este mai casual și adesea la bar. Mâncarea este întotdeauna grozavă, personalul este extrem de prietenos, iar camera - decorată în capcană sezonieră - te face să te simți la fel de confortabilă în Manhattan. Aici mă așez în cel mai confortabil sine. Mananca mancare foarte buna, intr-un loc primitor, fara pretentie.

Dar am descoperit că nu îmi place în mod necesar să iau decizii de bucătărie. Prietena mea sa născut într-o familie italiană care a rămas în cea mai mare parte la mâncarea italiană. Adoră paste, un fel de mâncare care în casa mea a fost o cină de duminică seara. Treptat am câștigat o nouă apreciere pentru multitudinea de arome și forme de paste: este secțiunea proprie în biblioteca de alimente. Dacă n-aș fi dat-o acestei femei, n-aș fi fost niciodată la toate restaurantele la care am plecat. Pentru asta, sunt fericit să fiu condus, așa cum am fost de când părinții mei au sunat fotografiile culinare. Părinții majorității copiilor le spun ce să mănânce. Mine mi-a alimentat mai multe opțiuni.