Biolog Rob Dunn: Kimchi a fiecărei persoane are un "aromă de mână"

Biologul Rob Dunn nu are nevoie să plecați de acasă pentru a merge într-o aventură.

În noua sa carte, Nu este niciodată acasă singură: de la microbi la millipede, cricket de camel și albine, istoria naturală a locului în care trăim, Dunn explorează sălbăticia ecologică în spațiile interne pe care le locuim - împreună cu peste 100.000 de alte organisme.

Dar nu este nevoie să ajungi pentru acea sticlă de 99,99% eficientă de dezinfectant de mână. Într-o combinație de analize științifice clare și istorie naturală vibrantă, Dunn povestește despre poveștile biofilmului pe capetele de duș către comunitățile drojdioase din pâinea de mâncare, cititorii mergând prin rolurile acestor chiriasi, care susțin viața de zi cu zi. La rândul său, el le reamintește cititorilor consecințele devastatoare ale răsturnării lor, al suprimării ecosistemelor și al vitezei de-a lungul dușmanilor noștri bacterieni. Cunoscutul poate părea nefamilar la început, când Dunn redefinește casa, dar cu această schimbare, el aduce atenție la biodiversitatea care inspiră uimirea din jurul nostru.

Mai jos este un extras din Niciodată niciodată acasă, lansat marți de cărțile de bază.

Aroma biodiversității

Făcând alimente coreene nu ar avea nimic de a face cu casele, ci pentru un concept important, sson mhat (손 맛), unde SSON înseamnă "mână" și mhat înseamnă "gust". Sson mhat nu se referă la mâncarea însăși, ci la aroma dată de mâncare de către persoana care o face - literalmente prin mâini, ci figurat de tot ceea ce este el și modul în care se ating, se plimbe și lucrează cu alimente. Inspirat de această idee, am vrut să investighez o ipoteză cu Joe și mama sa, și anume că microbii din corpul unui bucătar coreean (în mod tradițional o femeie coreeană) sunt tocmai ceea ce îi conferă mâncării o aromă diferită de cea a surorii ei sau mâncarea vărului.

Joe, Soo Hee și am comandat niște băuturi și prânz. Am început să mănâncă și să vorbim. Am vrut să înțeleg ce crede mama lui Joe sson mhat și ce înseamnă cuvântul pentru ea. În bucătăria coreeană, mai mult decât aproape orice altă bucătărie, alimentele sunt adesea fermentate (ceea ce înseamnă că zaharurile sunt defalcate chimic de bacterii sau ciuperci într-un mod care produce gaz, acid, alcool sau un amestec al acestora). Produsele secundare ale acestei fermentări adaugă aromă și arome către alimente, cum ar fi aciditatea și notele acre de iaurt. Acestea fac alimentele intoxicante (atunci când alcoolul este produsul secundar). De asemenea, produsele alimentare fac toxice altor microbi. Alcoolul ucide cei mai mulți agenți patogeni; și aciditatea.

În zilele în care holera era comună în Londra, cei care beau bere aveau tendința de a muri mai puțin de holeră decât cei care beau apă. Alcoolul din bere a făcut ca lichidul să fie mai sigur să bea. Iaurtul este sigur să mănânce, deoarece aciditatea din iaurt împiedică colonizarea altor microbi. Aciditatea este măsurată pe o scară de la 0 la 14. Substanțele care au un pH de 7 sunt neutre, cele cu valori mai mari de 7 sunt bazice, iar cele cu valori ale pH mai mici decât 7 sunt acide. PH-ul iaurtului este de obicei în jur de 4, similar cu pH-ul stomacului unui babuin.1

Aciditatea starterului, kimchi, și varza de varză este similară. Microbii fermentanți care produc acidul (adesea specii din genul Lactobacillus) sunt tolerante la acest acid, în timp ce majoritatea celorlalte specii nu sunt. Unele alimente fermentate, cum ar fi japonezii natto, sunt alcaline și această alcalinitate are un efect similar cu cel al acidității. Păstrează agenți patogeni la bay.

Speciile cu genele necesare pentru a crește (în mod obișnuit încet) în prezența alcoolului, a acidității ridicate sau a alcalinității ridicate nu au aproape niciodată genele necesare pentru agenții patogeni, genele care tind să conducă la o creștere rapidă.

Prin urmare, fermentația nu este doar o modalitate de grădinărit a speciilor cu efecte favorabile asupra hranei noastre; este, de asemenea, un mijloc de prevenire a agenților patogeni. Alimentele fermentate sunt ecosisteme care se înfrățesc.

A se vedea de asemenea: Biochimia berii: De ce sursa de zahăr

Datorită numeroaselor avantaje ale fermentării, majoritatea culturilor umane au alimente fermentate. Pe biroul meu stă un compendiu de mii și mii de alimente fermentate diferite ale lumii, cele mai multe dintre ele nereușite.

Unele alimente fermentate, fie că sunt fermentate, rechin sau fermentate, umplute cu licitație fermentată, necesită puțin obișnuit. Mulți, însă, sunt mai familiarizați cu palatul vestic. Painea, otetul, branza, vinul, berea, cafeaua, ciocolata si varza sunt fermentate. Mâncăm alimente fermentate tot timpul, indiferent dacă înțelegem sau nu că facem acest lucru.

Printre cele mai complexe și biodiverse fermentate alimente este kimchi coreean. Kimchi este o coreeană coreeană. Media sud-coreeană mănâncă 80 de kilograme de chestii bune pe an. În a face kimchi, primul pas este de a diviza, săruri, și varză wilt. După câteva ore, sarea este spălată și varza este împărțită sau tăiată și amestecată, manual, cu o pastă de orez dulce, pastă de pește (fermentată în sine), pastă de creveți (fermentată anterior), ghimbir, usturoi, și ceapă și ridichi.

Pasta trebuie împinsă în și în jurul fiecărei frunze de varză, cu degetele și degetele. Este masat. Este lucrat. Este periat și împins din nou. Rezultatul este apoi pus în borcane (uneori mici, adesea enorme) și lăsat să fermenteze. Acesta este planul de bază, dar detaliile variază foarte mult. Sute de feluri de kimchis sunt făcute, kimchis folosind diferite condimente, legume diferite, și pași diferite. După cum se dovedește, pot exista atât de multe tipuri diferite de kimchi, precum și oameni care fac kimchi.

Pentru simțurile mele, kimchi este o încântare. Toți oamenii au receptori de gust pentru dulce, acru, sărat, amar și umami. Receptorul de gust umami a fost descoperit cel mai recent (astfel încât este posibil să nu fi învățat despre asta în școală). Detectează arome precum cele găsite în unele alimente savuroase, inclusiv multe feluri de mâncare din carne.

Adaosul alimentar MSG (glutamatul monosodic) este atât de delicios, deoarece îngheață receptorul nostru de gust umami. Kimchi este una dintre puținele alimente pe bază de legume care satisface cel mai bine receptorul gustului umami (roșiile uscate la soare sunt altele).

Mă gândesc la kimchi și bucurie, mână în mână; dacă mănânc kimchi, șansele sunt că mă bucur de bucurie. Dar kimchi, Soo Hee ne-a spus, nu a fost toată bucuria când era o fetiță. A fost o muncă grea. Varza a fost gata în noiembrie. De asemenea, ridichea care va fi folosită împreună cu varza. Varza și ridichea au trebuit să fie recoltate în cantități imense și apoi amestecate cu ardeii iute și alte ingrediente.

Kimchi-ul fabricat din varza Napa și ridichea a fost important deoarece ar fi o sursă esențială de substanțe nutritive - legumele și proteinele care ar însoți orezul - pentru întreaga iarnă. Când Soo Hee era tânăr, iarna din Coreea era lungă și rece. Kimchi a fost delicios, dar a fost, de asemenea, parte din supraviețuire, de a ajunge prin iarnă.

Kimchi, ca și alte fermentări, era un mijloc de depozitare a alimentelor. A fost o modalitate de a păstra legumele, astfel încât acestea să dureze și să dureze. Și kimchi a fost, așa cum mi-a spus mama lui Joe, printre alimentele cu cele mai puternice sson mhat.

Fiecare kimchi avea o aromă de mână unică.

Extras de la Never Home Alone: ​​de la microbi la millipedes, cricket de camel și albine, istoria naturală a locului în care trăim de Rob Dunn. Copyright © 2018. Publicat de cărți de bază