Cum sa faci topirea perfecta in gura ta ciocolata, in conformitate cu stiinta

Este sezonul de a mânca ciocolată. Și pentru industria de ciocolată, nu este nimic mai dulce, deoarece acesta este momentul anului când se bucură de o creștere a vânzărilor și, cel puțin, de profituri în creștere.

La nivel global, ciocolata și sursa acesteia, cacao, se află într-un moment de dinamism și schimbare. În unele cazuri, este mai rău, deoarece industria se confruntă cu realitățile schimbărilor climatice. Alte schimbări sunt totuși mai bune, deoarece producătorii de cacao, producătorii de ciocolată, cercetătorii și chiar comercianții cu amănuntul oferă noi modalități creative de a interacționa cu acest aliment iubit și cu cei care ne aduc acest lucru.

Vezi deasemenea: Ciocolata se stinge, dar oamenii de stiinta au un plan salbatic pentru ao salva

Am cercetat și scris despre toate lucrurile ciocolată timp de 15 ani, de la politica și geografia la istoria și cultura sa. Iată trei tendințe fascinante pe care le-am urmărit, care remodelează industria.

Cramele de ciocolată explodează

Una dintre cele mai mari schimbări a fost ridicarea ciocolatei artizanale.

În cea mai mare parte a secolului XX, câteva mari branduri ca Hershey, Marte și Nestlé au dominat piața. Aceasta a inceput sa se schimbe in 1997, cand Scharffen Berger si-a deschis portile in Berkeley, California, si a devenit primul producator nou de bean-to-bar in ultimele decenii.

Pentru a vedea cât de mult s-au schimbat lucrurile, nu căutați mai departe decât Festivalul de ciocolată de Nord-Vest, care a avut loc în fiecare toamnă în Seattle, care a sărbătorit recent al zecelea an. Când am devenit director de educație pentru acest festival în 2010, știam că poate o duzină de producători de ciocolată artizanală să invite. În 2013, ultimul an pe care l-am ocupat, am analizat piața și am reușit să localizez 37 de producători de bean-bar care operează comercial în Statele Unite.

Astăzi, există mai mult de 200.

Ridicarea ciocolatei artizanale a însemnat o adevărată renaștere. Acești producători iau adesea o abordare artizanală, cunoscându-și bine materialele - în acest caz, cacao și zahăr - și formându-le cu atenție de la fasole la produsul finit. Rezultatele sunt baruri artizanale, multe dintre ele origine unică care prezintă gama naturală de aromă de cacao.

Povestiri și etichete

Cu această schimbare artisanală a pieței a crescut cererea consumatorilor de educație despre ciocolată.

Analiza proprie a pieței meșteșugărești arată că consumatorii doresc mai mult decât o bucată de ciocolată. Se așteaptă ca factorii de decizie să împărtășească, de asemenea, o poveste, de la care a crescut fasolea la profilul de aromă al produsului finit.

Dar această creștere a numărului de producători și povestiri de ciocolată ar putea crea confuzie la magazinul alimentar.

O vizită la o secțiune tipică de dulciuri dezvăluie astăzi zeci de bare de ciocolată noi și atractive care se întind pe culoar, purtând o serie de etichete amețitoare: Fairtrade, comerțul direct, Rainforest Alliance, Târgul IMO pentru viață, meșteșug și artizan - pentru a numi doar câteva.

Există vreo diferență reală între aceste afirmații sau sunt pur și simplu hype marketing? Și ce înseamnă cu adevărat să fii artizanal?

În general, etichetele fac unul din cele două lucruri: spuneți ceva despre etica unui producător de ciocolată sau despre procesul său.

Fairtrade, de exemplu, stabilește un prag de preț pentru cacao. Într-o piață în care prețul cacaoului poate fluctua dramatic, acest lucru introduce o anumită stabilitate bugetară pentru organizațiile de producători certificate, deoarece știu în avans prețul minim pe care îl vor primi. Organizațiile certificate Fairtrade primesc, de asemenea, ceea ce se numește primă socială - o sumă plătită peste și peste prețul cacaoului, care este reinvestit în proiecte de dezvoltare comunitară sau, în unele cazuri, distribuit ca plăți în numerar către producători.

Comerțul direct, pe care Taza la făcut pentru ciocolată, abordează lucrurile într-un mod diferit, concentrându-se pe menținerea unor relații strânse și reciproce de susținere cu producătorii pe termen lung.

În ceea ce privește înțelegerea procesului și a consumatorilor, am analizat modul în care noii producători de ciocolată folosesc termenul "artizan". Un artizan a fost odată o persoană care a petrecut mulți ani ca ucenic la un maestru, antrenând într-o meserie și "absolvit" comandantul a spus că stagiarul a fost gata.

Oportunitățile de ucenicie au dispărut în SUA, deoarece puținele companii de ciocolată care au dominat secolul al XX-lea și-au păzit secretele de fabricare atât de atent. Dar, odată ce Scharffen Berger a început să comercializeze ciocolata ca artizanal, numărul de producători care se numea "artizan" a crescut într-o rată uluitoare.

În studiile de consum pe care le-am efectuat pentru această cercetare, am constatat că oamenii au asociat termenul "artizan" cu pasiunea pentru fabricarea de ciocolată, mai degrabă decât formarea formală în ambarcațiunile. În plus, constatările mele au sugerat că consumatorii traduc pasiunea într-o aromă bună. Deci, cuvântul "artizan" pare să vândă o experiență delicioasă de mâncare a ciocolatei, care poate sau nu poate fi adevărată.

De asemenea, am ajuns la concluzia că termenii de artizan sunt meniți să facă mai mult decât să vândă un produs. Termenul și povestirile care îl însoțesc sunt destinate educării consumatorilor cu privire la ceea ce face ca ciocolata să fie diferită de bomboanele produse în serie.

Pentru consumatorii dornici de a obține o poveste cu ciocolata lor, aceste etichete oferă o mulțime de informații. Sfatul meu nu este să încercați să învățați fiecare poveste, ci să urmați pe cele pe care le considerați convingătoare. Cu cât învățăm mai mult despre oamenii care ne aduc ciocolată, cu atât mai mult ne putem bucura de ea.

Melting în gura noastră

Unul dintre principalele motive pentru care ciocolata este atat de placuta si convingatoare pentru palatul uman este ca untul de cacao, grasimea naturala a fasolei, se topeste chiar sub temperatura corpului, la aproximativ 93 de grade Fahrenheit. Acest lucru îi conferă gura distinctivă, acoperind gusturile noastre gustoase și uniform.

Dar este, de asemenea, o durere de cap majoră pentru producătorii de ciocolată și comercianții cu amănuntul, deoarece înseamnă că mărfurile lor sunt susceptibile de a se topi în ciuperci în regiunile mai fierbinți și în timpul verii. Și astfel industria a fost greu de lucru de zeci de ani în crearea de ciocolată care nu se prăbușește în căldură.

Efortul a început în 1937, când Hershey a dezvoltat un bar rezistent la căldură pentru armata americană, ceea ce a dus la distribuirea a peste 3 miliarde de unități Field Ration D soldaților în timpul celui de-al doilea război mondial.

Mai recent, în 2015, cercetătorii de la Colegiul de Științe Agricole din Penn State au anunțat descoperirea genei care determină punctul de topire al untului de cacao. Dacă această genă poate fi manipulată, aceasta ar putea însemna o altă cale de a obține ciocolată rezistentă la căldură.

Astăzi, Barry Callebaut, cel mai mare producător de ciocolată din lume, face un bar care rămâne stabil la o temperatură de până la 100 de grade Fahrenheit. Nestlé, Hershey și Mondelēz au, de asemenea, proiecte cu rezistență la căldură care urmăresc să cucerească problema topirii, menținând în același timp simțul gurii.

Vezi de asemenea: De la coșul de gunoi la ciocolată: oamenii de știință fac ciocolată din semințe de fructe de mare

Pentru compania care rezolvă această provocare și care continuă să se simtă netedă, ciocolată, premiul va fi enorm: noi piețe potențiale noi în întreaga Africa, Orientul Mijlociu și Asia.

Și pentru consumatori, rezultatul poate fi într-o bună zi o planetă acoperită cu ciocolată - ascuțită și pătrată, în forma cea mai plăcută și gata să se topească acolo unde ar trebui: în gura noastră.

Această piesă încorporează și actualizează mai multe articole anterioare ale lui Kristy Leissle despre Conversație, inclusiv "Etichete de dragoste: cum să alegi ciocolată pentru Valentine".

Acest articol a fost inițial publicat în The Conversation de Kristy Leissle. Citiți articolul original.