Nu mâncați alimente de pe podea: Știința reală a celui de-al cincilea regulă

Când aruncați o bucată de mâncare pe podea, este într-adevăr bine să mâncați dacă ridicați în cinci secunde? Acest mit alimentar urban susține că, dacă alimentele petrec doar câteva secunde pe podea, murdăria și germenii nu vor avea prea multe șanse să o contamineze. Cercetările din laboratorul meu s-au concentrat asupra modului în care suprafețele de contact cu alimentele și produsele alimentare sunt contaminate și am făcut niște lucrări pe această bucată de înțelepciune.

În timp ce "regula de cinci secunde" ar putea să nu pară cea mai presantă problemă a oamenilor de știință din domeniul alimentar pentru a ajunge la fund, merită investigată miturile alimentare ca aceasta pentru că ele ne modelează convingerile noastre despre momentul în care mâncarea este sigură de a mânca.

Deci, cinci secunde pe podea pragul critic care separă o bucățică comestibilă de un caz de otrăvire alimentară? E un pic mai complicat decât asta. Depinde doar de cât de multe bacterii o pot face de la etaj la alimente în câteva secunde și cât de murdar este podeaua.

Unde a venit regula de cinci-al doilea?

Mă întreb dacă mâncarea este în regulă pentru a mânca după ce a fost aruncată pe podea (sau oriunde altundeva) este o experiență destul de comună. Și probabil că nu este unul nou.

O poveste binecunoscută, dar inexactă despre Julia Child ar fi putut contribui la acest mit alimentar. Unii spectatori ai spectacolului ei de bucătărie, Bucătarul francez, insistă să vadă că mielul (sau o pasăre sau o curcană, în funcție de versiunea povestirii) se află pe podea și o ridică, cu sfatul că, dacă ar fi singuri în bucătăria, oaspeții lor nu ar ști niciodată.

De fapt, era o clătită de cartofi, care se prăbuși pe vesela, nu pe podea. Copilul a pus-o înapoi în tigaie, spunând: "Dar puteți să o luați întotdeauna și dacă sunteți singuri în bucătărie, cine va vedea?" Dar povestea rătăcită persistă.

Este mai dificil să se stabilească originea regulii de cinci secunde cotate, dar un studiu din 2003 a arătat că 70% dintre femei și 56% dintre bărbații chestionați erau familiarizați cu regula de cinci secunde și femeile aveau mai multe șanse decât bărbații mâncați alimente care au fost aruncate pe podea.

Deci ce ne spune știința despre ce înseamnă câteva momente pe podea pentru siguranța mâncării?

Cinci secunde este tot ce-i trebuie

Cel mai vechi raport de cercetare privind regula de cinci secunde este atribuit Jillian Clarke, un student de liceu care participă la o ucenicie de cercetare de la Universitatea din Illinois. Clarke și colegii ei au inoculat gresie cu bacterii apoi au pus alimente pe plăci pentru diferite vremuri.

Ei au raportat că bacteriile au fost transferate de la țiglă spre urși gumă și prajituri în cinci secunde, dar nu au raportat cantitatea specifică de bacterii care au făcut-o de la țiglă la alimente.

Dar cât de mult se transferă bacteriile în cinci secunde?

În anul 2007, laboratorul meu de la Universitatea Clemson a publicat un studiu - singurul document publicat de jurnaliști pe această temă - în Journal of Applied Microbiology. Am vrut să aflăm dacă lungimea hranei timpului în contact cu o suprafață contaminată a afectat rata de transfer a bacteriilor în alimente.

Pentru a afla, am inoculat pătrate de țiglă, covor sau lemn cu Salmonella. Cinci minute după aceea, am pus fie bologna sau pâine pe suprafață timp de cinci, 30 sau 60 de secunde, apoi am măsurat cantitatea de bacterii transferate în alimente. Am repetat acest protocol exact după ce bacteriile se aflau la suprafață timp de două, patru, opt și 24 de ore.

Am constatat că cantitatea de bacterii transferate la orice fel de mâncare nu depinde mult de cât timp produsele alimentare erau în contact cu suprafața contaminată - fie pentru câteva secunde, fie pentru un minut întreg. Cantitatea totală de bacterii de pe suprafață a avut mai multă importanță, iar aceasta a scăzut în timp după inocularea inițială. Se pare că ceea ce este în discuție este mai puțin cât durează alimentele tale pe podea și mult mai mult cum infestate cu bacterii acel patch de podea se întâmplă să fie.

De asemenea, am constatat că tipul de suprafață a făcut și diferența. Covoarele, de exemplu, par a fi locuri puțin mai bune pentru a vă lăsa mâncarea decât lemn sau țiglă. Când covorul a fost inoculat cu Salmonella, mai puțin de 1% din bacterii au fost transferate. Dar atunci când mâncarea a fost în contact cu țiglă sau lemn, 48 la sută până la 70 la sută din bacterii transferate.

Anul trecut, un studiu realizat de la Universitatea Aston din Marea Britanie a utilizat parametri aproape identici cu studiul nostru și a găsit rezultate similare de testare a timpului de contact de trei și 30 de secunde pe suprafețe similare. Aceștia au raportat, de asemenea, că 87% dintre persoanele care au întrebat că vor mânca sau au mâncat alimente au scăzut pe podea.

Ar trebui să mâncați alimente care au căzut pe podea?

Din punctul de vedere al siguranței alimentelor, dacă aveți milioane sau mai multe celule pe o suprafață, 0,1% este încă suficient pentru a vă face rău. De asemenea, anumite tipuri de bacterii sunt extrem de virulente și este nevoie de doar o cantitate mică pentru a vă face rău. De exemplu, 10 celule sau mai puțin dintr-o tulpină deosebit de virulentă de E. coli pot provoca boli grave și deces la persoanele cu sisteme imune compromise. Dar șansa ca aceste bacterii să fie pe cele mai multe suprafețe este foarte scăzută.

Și nu este doar că picura mâncare pe podea care poate duce la contaminarea bacteriană. Bacteriile sunt transportate prin diverse "medii", care pot include alimente crude, suprafețe umede în care s-au lăsat bacteriile, mâinile sau pielea și tuse sau strănut.

Mâinile, alimentele și ustensilele pot purta celule bacteriene individuale, colonii de celule sau celule care trăiesc în comunități conținute într-un film de protecție care asigură protecție. Aceste straturi microscopice de depozite care conțin bacterii sunt cunoscute sub numele de biofilme și se găsesc pe cele mai multe suprafețe și obiecte.

Comunitățile biofilmului pot să găzduiască bacteriile mai mult timp și sunt foarte greu de curățat. Bacteriile din aceste comunități au, de asemenea, o rezistență sporită față de dezinfectanți și antibiotice comparativ cu bacteriile care trăiesc singure.

Deci, data viitoare când luați în considerare mâncarea a scăzut mâncarea, șansele sunt în favoarea dvs. că puteți mânca acea bucată și nu vă puteți îmbolnăvi. Dar, în raritatea în care există un microorganism care vă poate face să vă îmbolnăviți pe locul exact în care a scăzut alimentele, puteți fi destul de sigur că bug-ul este pe mâncarea pe care urmează să o puneți în gură.

Cercetarea (și bunul simț) ne spun că cel mai bun lucru de făcut este să vă păstrați mâinile, ustensilele și alte suprafețe curățate.

Acest articol a fost publicat inițial în The Conversation de Paul Dawson, profesor de științe alimentare, Universitatea Clemson. Citiți articolul original aici.